Das ist die Demo eines Betriebs, den es so nicht gibt. Aber die Fragen, die er stellt, stellt jeder Gastronom. Wir beantworten sie in fünf Minuten. Mit Zahlen.
EPS beginnt nicht beim einzelnen Gericht. Es beginnt bei der Zahl, die den ganzen Betrieb trägt: dem Deckungsbeitrag, pauschal aus der BWA des Steuerberaters.
Der ganze Aufwand bis hierhin: eine PDF vom Steuerberater. Der Bedarf wird durch die Öffnungsmonate geteilt, nicht stur durch zwölf. Saisonbetrieb bleibt Saisonbetrieb.
Das Jahresziel wird nach Saison und Umsatzanteil auf die Gruppen des Betriebs verteilt. Jede Gruppe bekommt ihre eigene Ziellinie und eine Ampel. Die Balken zeigen, was jede Gruppe heute zum Deckungsbeitrag beiträgt. Aus deinen Zahlen, nie aus einer Branchentabelle.
Der größte Teil der Lücke wohnt in den Hauptgängen: Fleisch trägt ein Drittel des Deckungsbeitrags und liegt trotzdem unter Break-even, Fisch nur knapp darüber. Jede Gruppe hat damit ihre eigene Ziellinie, an der jede spätere Preisentscheidung gemessen wird. Alles bis hierhin: ohne ein einziges Rezept.
Für die auffälligen Gruppen, hier die Hauptgänge, kommt zuerst die Rezeptur ins System. Die Priorisierung übernimmt das Cockpit: die Artikel mit der größten Wirkung zuerst. Ab dann rechnet jede Lieferantenrechnung mit, und jede Position zeigt ihre Lücke gegen den Zieldeckungsbeitrag. Die Lücke wirkt bei jedem verkauften Teller, sichtbar wird sie mit jedem Kassenbericht. Der Unterschied zur Ebene davor: Das Dashboard rechnet mit dem Wareneinsatz-Richtwert aus deiner BWA, und der gilt für die ganze Gruppe. Das Cockpit ordnet den Wareneinsatz jedem Gericht einzeln zu. Damit wird aus dem Zieldeckungsbeitrag der Gruppe ein Zieldeckungsbeitrag je Position.
Lieferantenrechnungen werden eingelesen. Kein Abtippen.
Jeder Artikel kennt seinen aktuellen Einkaufspreis.
Rezepturen rechnen sich mit jedem neuen Einkauf selbst neu.
Was hätte der Wareneinsatz sein dürfen, was war er wirklich.
Die Differenz von 4,7 % vom Umsatz sind hier rund 25.000 € im Jahr. Die Lücke ist kein Urteil, sie ist ein Prüfauftrag: Schwund, Portionsgrößen, Ausbeute oder Preispflege. Die Portionsgrößen löst das Kochbuch.
Die Küche sieht dieselbe Rezeptur, die kalkuliert wurde. Kein Zettel, kein Ordner.
Portionszahl einstellen, alle Mengen rechnen sich mit. Die Portion bleibt, wie sie kalkuliert ist.
Eingekauft wird inklusive Rüst- und Putzverlust, auf dem Teller landet die Soll-Menge.
Bruch und Fehlproduktion: erfasst in Euro, nicht geschätzt. Personalessen getrennt als zu buchender Posten, nicht als Schwund.
Die drei Ebenen sind kein Schichtmodell, sondern eine Arbeitsteilung. Jede beantwortet eine andere Frage, und keine kann die Frage der anderen beantworten.
Das Dashboard arbeitet auch allein. Wer wissen will, wo es klemmt, braucht dafür keine einzige Rezeptur. Das Cockpit kommt dazu, wenn du das Potenzial je Gericht ausreizen willst, das Kochbuch, wenn die Küche mitziehen muss. Du entscheidest, wie weit du gehst.
Die Entscheidung bleibt deine, und deine Erfahrung auch. Was dazukommt, ist der Kontext, in dem sie besser wird. Jeden Monat läuft dein Kassenbericht durch, die Kennzahlen stehen neu, und die Engine legt dir die Preisschritte vor, die am meisten bringen, jeden mit seiner Begründung. Alle Fakten liegen auf dem Tisch, statt dass du sie zusammensuchen musst. Was davon auf die Karte kommt, sagst du.
EPS beginnt ab 865 € Einrichtung und ab 95 € im Monat. Die Demo zeigt das ganze System, Module wie Cockpit-Feintuning und Kochbuch kommen bei Bedarf dazu. Ob sich schon der Einstieg trägt, entscheiden nicht wir, sondern deine Zahlen. Zwei Regler genügen.
Zur Einordnung: Die Lücke aus Akt 2 entsprach hier 4,2 % vom Umsatz. Ein einziges Prozent ist eine bewusst vorsichtige Annahme.
Rechenbeispiel, keine Zusage. Aber die Richtung ist klar: Das System muss nur einen Bruchteil dessen finden, was es typischerweise findet.
Marge ist die eine Existenzfrage, der Arbeitsschutz die andere. Gefährdungsbeurteilungen, Unterweisungen, Prüfnachweise: Wer das auf Zuruf zusammensuchen muss, hat schon verloren. Der Lotse führt Schritt für Schritt durch jede Pflicht, erzeugt die fertigen Dokumente und hält den Betrieb dauerhaft prüfbereit.