Pricing für Gastronomie & Hotellerie

Volle Tische sind nicht das Ziel.
Marge ist es.

Ob deine Tische voll sind oder nicht: Am Ende entscheidet nicht die Auslastung, sondern dein Preis. EPS macht deine Preise zum Steuerungsinstrument: mit deinen echten Zahlen, Monat für Monat. So wird aus Auslastung planbare Marge.

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15 Jahre selbst in der Küche Diskret · NDA & DSGVO-konform Erstgespräch zeigt dir, wo Geld liegen bleibt
Die Ausgangslage

Volle Tische, harte Arbeit. Und am Monatsende bleibt zu wenig.

Von jedem Euro Umsatz bleiben in der Gastronomie im Schnitt nur 3 bis 5 Cent Gewinn. Der Rest geht für Wareneinsatz, Personal und Energie drauf, die zusammen oft 70 Prozent des Umsatzes verschlingen. Von einem voll besetzten Tisch über 152 € bleiben am Ende oft keine 5 € übrig. Vor Steuern, vor deinem eigenen Lohn. Das Problem ist nicht dein Handwerk. Es sind deine Preise.

3–5 %
Umsatzrendite im Branchenschnitt
DEHOGA Bundesverband
+25,8 %
mehr Insolvenzen im Gastgewerbe 2025
Destatis 46/2025
36 %
überleben die ersten 5 Jahre
Destatis
60–70 %
Anteil Waren- & Personalkosten am Umsatz
Gastronomie Report
Klartext

Die meisten Gastronomen erhöhen die falschen Preise.

Wenn die Marge nicht stimmt, lautet der Reflex: alles auf der Karte ein bisschen teurer. Das kostet dich Stammgäste und bringt kaum etwas, weil der Hebel woanders liegt.

Oft sind es einige wenige Positionen, die deine Marge auffressen. Speisen wie Getränke, die viel verkauft werden und trotzdem zu wenig Deckungsbeitrag bringen. Wer das gesamte Angebot durchrechnet und gezielt nachjustiert, hebt die Marge spürbar, ohne dass ein Gast das Gefühl hat, dass „alles teurer geworden ist".

Das Problem: Die meisten Betriebe wissen nicht, wo genau das Geld liegen bleibt. Die Daten liegen in der Kasse, aber niemand wertet sie systematisch aus. Genau das macht die EPS-Engine: Sie rechnet jede Position deines Angebots auf Deckungsbeitrag und Absatz durch und zeigt, wo nachjustiert werden muss.

So funktioniert's

Ein System, das sich selbst nachjustiert.

Kein einmaliges Projekt, sondern ein Regelkreis. Aus deinen echten Zahlen, nicht aus einer Vorlage.

  1. 1

    Ist-Analyse

    Wo stehst du? BWA, Wareneinsatz, Deckungsbeiträge und Sortiment auf den Tisch.

  2. 2

    Zieldefinition

    Wie viel Deckungsbeitrag brauchst du, um Fixkosten und Gewinn zu decken? Pro Jahr, pro Monat, pro Tag.

  3. 3

    Abgleich mit dem Angebot

    Kann deine aktuelle Karte dieses Ziel überhaupt tragen? Hier zeigt sich die Lücke.

  4. 4

    EPS-Engine

    Jede Position wird auf Deckungsbeitrag und Absatz geprüft. Wo beides auseinanderläuft, justieren wir, Speise wie Getränk. Ab hier wird gerechnet, nicht geraten.

  5. 5

    Laufende Kontrolle ↻ Regelkreis

    Ziel erreicht? Wenn nicht, kommt der nächste Anpassungsvorschlag. So bleibt die Marge dauerhaft auf Kurs.

Ein echtes Mandat

Rund das Dreifache des Branchenschnitts.

Ein Betrieb in Schleswig-Holstein. Volle Tische, aber am Monatsende blieb zu wenig. Nach der Umstellung mit der EPS-Engine: eine kombinierte Marge von über 14 Prozent, rund das Dreifache des DEHOGA-Branchenschnitts. Nicht durch pauschale Preiserhöhung, sondern durch das systematische Durchrechnen des gesamten Angebots, Speisen wie Getränke, und gezieltes Nachjustieren dort, wo Deckungsbeitrag und Absatz auseinanderlaufen.

Warum ich keine Namen nenne

Die über 14 Prozent sind mein Ergebnis aus einem realen Mandat, kein Branchenwert. Den Betrieb nenne ich trotzdem nicht: Diskretion gehört zum Service. Ich arbeite mit NDA und AVV, DSGVO-konform. Deine Zahlen bleiben deine Zahlen.

über 14 %
kombinierte Marge erreicht
Branchenschnitt laut DEHOGA: 3–5 %
Gemessenes Ergebnis aus einem realen Mandat. Erreicht mit der EPS-Engine, nicht mit pauschaler Preiserhöhung.
Jan Block – Gründer EPS, Pricing-Berater für Gastronomie
Wer dahinter steckt

Jan Block Marge ist planbar. Mit deinen Zahlen.

„Ich war 15 Jahre selbst in der Küche und habe gelernt: Die meisten Betriebe sterben nicht am Handwerk, sondern an 3–4 Prozent fehlender Marge. Genau die lässt sich in den meisten Betrieben zurückholen."

Vom Spüler zur F&B-Leitung: Bistro, Saison, à la carte, Fine Dining, Bankett, Kreuzfahrt. Diplom F&B-Manager (DHA Köln), wo es klick gemacht hat: Wer Marge will, braucht Zahlen. Heute baue ich genau das für Gastronomiebetriebe, mit dem, was du schon hast: Kasse, Wareneinsatz, Speisekarte.

Ehrlich gesagt: Ich arbeite nicht mit Betrieben, die nur eine schöne Auswertung wollen und dann nichts umsetzen. Wenn du bereit bist, an deinen Zahlen zu arbeiten, bist du bei mir richtig.

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