Auf dem Papier liefert ein Fass eine feste Zahl an Gläsern. In der Praxis werden es weniger: Schaum, Anzapfen, Leitungsspülung, Fehlausschank, Rest im Fass. Diese Differenz taucht in keiner Kasse auf, denn die Kasse kennt nur, was verkauft wurde. Wer den Schankverlust nicht in die Kalkulation holt, rechnet mit einem Wareneinsatz, den es so nicht gibt. Der Weg raus ist einfach: Ausstoß gegen Verkauf stellen, den Verlust als Prozentsatz im Artikel hinterlegen und ab dann mit ehrlichen Zahlen kalkulieren.
Die Rechnung, die jeder kennt und niemand macht
Frag einen Wirt, was ein Glas Bier im Einkauf kostet, und die Antwort kommt schnell: Fasspreis geteilt durch Glaszahl. Ein 30-Liter-Fass, ausgeschenkt in 0,3-Liter-Gläsern, ergibt rechnerisch 100 Gläser. Diese Zahl ist Mathematik, kein Erfahrungswert, und genau deshalb wirkt sie so verlässlich.
Sie stimmt nur nie. Zwischen Fass und Gast liegt eine Schankanlage, und die nimmt sich ihren Anteil: der Vorlauf beim Anzapfen, das Bier, das beim Wechsel in der Leitung steht, die Spülung der Leitung, das Glas mit zu viel Schaum, das neu gezapft wird, das Glas, das zurückgeht, der Rest, der im Fass bleibt, weil der Druck am Ende nicht mehr sauber fördert. Nichts davon ist Diebstahl und nichts davon ist ein Fehler deines Teams. Es ist Physik und Alltag. Aber jedes dieser Gläser hast du eingekauft und keines davon hat ein Gast bezahlt.
Warum die Kasse dir dabei nicht hilft
Die Kasse registriert Verkäufe. Sie sieht die 100 rechnerischen Gläser nicht, sie sieht nur die Bons. Deine Warenwirtschaft wiederum sieht das Fass als Einkauf. Zwischen beiden Systemen liegt die Lücke, und weil sie in keinem Bericht als eigene Zeile auftaucht, hat sie in den meisten Betrieben keinen Namen und keinen Betrag.
Das Ergebnis: Der Wareneinsatz pro Glas, mit dem du kalkulierst, ist zu niedrig. Nicht dramatisch pro Glas, aber Bier ist in vielen Betrieben ein Mengenartikel. Ein kleiner Fehler pro Glas, multipliziert mit dem Jahresabsatz, ist kein kleiner Fehler mehr. Und er verzerrt genau die Kennzahl, auf die es ankommt: den Deckungsbeitrag in Euro, nicht die Wareneinsatzquote in Prozent.
Ein Rechenbeispiel
Die folgenden Zahlen sind frei erfunden und dienen nur der Veranschaulichung. Sie stammen aus keinem Betrieb.
| Rechnerisch | Mit 8 % Schankverlust | |
|---|---|---|
| Gläser aus dem Fass | 100 | 92 |
| Wareneinsatz pro verkauftem Glas | 0,96 € | 1,04 € |
| Umsatz pro Fass (brutto) | 420,00 € | 386,40 € |
| Nicht verkaufte Gläser pro Fass | 0 | 8 Gläser, 33,60 € Umsatz |
Acht Gläser pro Fass klingen nach wenig. Entscheidend ist die zweite Zeile: Der echte Wareneinsatz pro verkauftem Glas liegt nicht bei 0,96 €, sondern bei 1,04 €, weil sich der Fasspreis auf 92 statt 100 Gläser verteilt. Wer mit 0,96 € kalkuliert, kalkuliert mit einem Bier, das es nicht gibt. Bei jedem Preisgespräch, bei jeder Aktionsplanung und bei jeder Frage, ob sich das Fassbier gegenüber dem Flaschenbier lohnt, rechnet dieser Fehler mit.
Wie hoch ist dein Verlust wirklich? Das weiß niemand, ohne zu messen. Die ehrlichste Methode ist die einfachste: über einen festen Zeitraum den Fassverbrauch aus dem Einkauf zählen, die verkauften Gläser aus der Kasse ziehen und beides gegenüberstellen. Die Differenz ist dein Wert, nicht irgendein Branchendurchschnitt.
Der Verlust gehört in den Artikel, nicht ins Gefühl
Sobald du deinen Wert kennst, gehört er an genau eine Stelle: als Verlustprozentsatz in die Artikeldaten deiner Kalkulation. Ab dann passiert automatisch, was vorher niemand gemacht hat. Der Einkaufspreis pro Glas wird mit Verlust gerechnet, der Deckungsbeitrag pro Glas stimmt, und die Soll-Beschaffung sagt dir, wie viel Fass du wirklich brauchst, um eine geplante Menge auszuschenken.
Das Prinzip ist übrigens dasselbe wie beim Putzverlust in der Küche: Der Salat, den du wegschneidest, verteuert den Salat, der auf dem Teller landet. In der Küche ist das für viele selbstverständlich. Am Zapfhahn wird es fast immer vergessen, obwohl der Mechanismus identisch ist.
Drei Dinge helfen dabei, den Wert sauber zu halten:
- Getrennt messen, was getrennte Ursachen hat. Ein technisches Problem an der Anlage, ein Schulungsthema beim Zapfen und der normale Vorlauf sind drei verschiedene Baustellen. Wenn der gemessene Verlust plötzlich steigt, willst du wissen, welche davon es ist.
- Angebrochene Gebinde in der Inventur erfassen. Ein halb volles Fass, das als voll oder als leer gezählt wird, verfälscht die Messung stärker als jeder Zapffehler.
- Freibier ist kein Schwund. Personalgetränke und die Runde aufs Haus sind Buchungsposten, keine Verluste. Wer sie in den Schankverlust mischt, kann ihn nie wieder sauber lesen.
Was das mit deinem Pricing zu tun hat
Getränke gelten als die einfache Seite der Karte: hoher Rohertrag, wenig Arbeit, läuft von allein. Genau deshalb schaut dort selten jemand genau hin. Dabei entscheidet beim Mengenartikel Bier nicht die Marge pro Glas, sondern die Ehrlichkeit der Basis, auf der du sie berechnest. Ein Preisschritt von zehn oder zwanzig Cent wirkt beim Bier über die Menge, im Guten wie im Schlechten. Solche Entscheidungen willst du auf dem echten Wareneinsatz treffen, nicht auf dem rechnerischen.
Im EPS-System ist das kein Sonderfall, sondern der Normalfall: Die EPS-Engine rechnet dein gesamtes Angebot durch, Speisen wie Getränke. Jeder Artikel trägt seinen Verlustprozentsatz, Gebinde werden auf den Preis pro Einheit heruntergebrochen, und die Inventur samt Schwundbuch zeigt dir, wo Verbrauch und Verkauf auseinanderlaufen. Der Schankverlust bekommt damit das, was ihm in den meisten Betrieben fehlt: eine Zeile mit einem Betrag dahinter.
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