Mindestlohn 2027: Was kostet er pro Gericht?

„Was kostet mich der Mindestlohn 2027 auf jedem Teller?“ Die Frage ist berechtigt, und die Antwort ist kleiner und zugleich größer, als viele denken. Kleiner, weil sich ein paar Cent je Gericht ergeben. Größer, weil es selten bei den Stunden auf Mindestlohn bleibt. Entscheidend ist die zusätzliche Lohnsumme im Monat, geteilt durch die verkauften Gerichte. So trennst du die betriebliche Rechnung von einer pauschalen Preiserhöhung.

Was kostet der Mindestlohn 2027 pro Gericht?

Der Mindestlohn steigt am 1. Januar 2027 von 13,90 € auf 14,60 € je Stunde, also um 0,70 €. Die Mehrkosten pro Gericht berechnest du aus dieser Differenz, den betroffenen bezahlten Stunden und den verkauften Gerichten. Im erfundenen Beispiel führen 300 Stunden auf Mindestlohn und 1.400 Gerichte zu 0,15 € direktem Mehrlohn je Gericht.

Der Beispielbetrieb ist ein frei erfundenes Restaurant. Er verkauft im Monat 1.400 Gerichte. 300 bezahlte Stunden im Monat liegen bisher genau auf dem Mindestlohn. Die Rechnung zeigt zuerst nur den direkten Mehrlohn dieser Stunden. Weitere Arbeitgeberkosten ergänzt der Betrieb später aus seiner Lohnabrechnung.

Dabei bleibt es selten. Wer bisher etwas über dem Mindestlohn verdient hat, erwartet meist, dass der Abstand bleibt. Hebt der Beispielbetrieb deshalb auch 200 weitere Stunden um 0,70 € an, kommen 140 € dazu. Aus 210 € werden 350 € im Monat und aus 0,15 € werden 0,25 € je Gericht. Dieser Betrag ist kein Aufschlag für die Speisekarte. Ob dein Schnitzel, deine Suppe oder dein Dessert ihn tragen kann, prüfst du über den Deckungsbeitrag: Nettoerlös, also Verkaufspreis ohne Umsatzsteuer, minus Wareneinsatz. Mehr dazu findest du im Rechenwissen zur Kalkulation.

Woran misst du die Mehrkosten sauber?

Für dieses Thema brauchst du keinen Branchenwert, sondern deine eigene Abrechnung. Miss die zusätzliche Lohnsumme jeden Monat mit derselben Abgrenzung und teile sie durch die tatsächlich verkauften Gerichte. Vergleiche Monate mit ähnlichen Öffnungstagen und Absatzmengen. So erkennst du, ob der Lohn oder die Auslastung den Betrag verändert.

• Lohndifferenz: Ziehe den bisherigen Stundenlohn vom künftigen ab. Bei Stunden genau auf Mindestlohn sind das 0,70 €, bei höheren Löhnen die Erhöhung, die du tatsächlich gibst.
• Betroffene Stunden: Nimm die bezahlten Stunden aus Dienstplan und Abrechnung, einschließlich Urlaub und bezahlter Fehlzeiten im selben Monat.
• Minijobs: Die Minijob-Grenze steigt mit dem Mindestlohn von 603 € auf 633 € im Monat. Prüfe die Stunden deiner Minijobber, damit sie auch 2027 unter dieser Grenze bleiben.
• Zusätzliche Arbeitgeberkosten: Übernimm den Mehrbetrag aus deiner Lohnabrechnung und weise ihn getrennt vom direkten Mehrlohn aus.
• Verkaufte Gerichte: Nutze Kassendaten aus demselben Monat. Getränke zählst du nur mit, wenn du ausdrücklich Kosten je verkauftem Artikel rechnest.

Halte die Abgrenzung konstant. Ein Monat mit Veranstaltungen enthält mehr Gerichte und mehr Stunden, ein ruhiger Monat verteilt dieselbe Lohnsumme auf weniger Bestellungen. Erst eine gleichartige Auswertung zeigt, ob sich dein Ablauf verändert hat.

Warum fällt der Betrag pro Gericht unterschiedlich aus?

Der Betrag pro Gericht hängt an fünf betrieblichen Größen: betroffene Stunden, Stunden ohne direkten Verkauf, Absatzmenge, Produktmix und zusätzliche Arbeitgeberkosten. Deshalb kann dieselbe Erhöhung um 0,70 € in zwei Restaurants ganz verschiedene Beträge je Gericht erzeugen. Entscheidend sind deine Abrechnung, deine Kasse und eine identische zeitliche Abgrenzung.

1. Wie viele Stunden sind wirklich betroffen?

Direkt betroffen sind alle Stunden, die bisher unter 14,60 € liegen. Dazu kommen oft Stunden knapp darüber, weil du den Abstand zwischen Einstieg und erfahrenen Kräften halten willst. Prüfe deshalb jeden Vertrag einzeln und entscheide bewusst, welche Löhne mitziehen. Rechnest du nur die Mindestlohnstunden, unterschätzt du die Kosten je Gericht.

2. Welche bezahlten Stunden führen nicht direkt zu Verkäufen?

Vorbereitung, Reinigung, Besprechungen und bezahlte Fehlzeiten sind notwendig, erzeugen aber nicht unmittelbar ein verkauftes Gericht. Jede dieser Stunden hat einen Zweck. Erfasse sie getrennt und ordne sie Aufgaben zu. So erkennst du, ob die Mehrkosten aus dem höheren Stundenlohn kommen oder aus Stunden ohne Zuordnung.

3. Wie verändert die Absatzmenge den Betrag je Gericht?

Eine höhere Absatzmenge verteilt die zusätzliche Lohnsumme auf mehr Gerichte. Im Beispiel werden 210 € direkter Mehrlohn durch 1.400 Gerichte geteilt. Sinkt der Absatz, steigt der Betrag je Gericht auch ohne weitere Lohnänderung. Deshalb brauchst du Kassenzahlen aus genau demselben Monat wie die Abrechnung.

4. Warum zählt der Produktmix?

Ein Gericht mit vielen Arbeitsschritten bindet mehr Küchenzeit als ein einfach angerichteter Teller. Eine gleiche Verteilung je Gericht verdeckt diesen Unterschied. Prüfe deshalb die Arbeitsminuten deiner wichtigsten Gerichte. So siehst du, welche Speisen viel Zeit brauchen und welchen Deckungsbeitrag sie nach dem Wareneinsatz liefern.

5. Wo erscheinen zusätzliche Arbeitgeberkosten?

Der direkte Mehrlohn ist nicht die gesamte Mehrbelastung. Mit dem Lohn steigen auch die Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung und bei Minijobs die Pauschalabgaben. Übernimm diese Beträge aus der tatsächlichen Abrechnung und weise sie getrennt aus. So bleibt sichtbar, welcher Teil aus dem Stundenlohn stammt und welcher aus den Abgaben.

Was du konkret tun kannst

1. Verträge prüfen: Markiere alle Beschäftigten unter 14,60 € und entscheide, welche Löhne darüber mitziehen.
2. Minijobs anpassen: Rechne für jeden Minijobber nach, ob die Stunden bei 14,60 € unter der Grenze von 633 € bleiben.
3. Mehrlohn berechnen: Multipliziere jede Lohndifferenz mit den passenden Stunden und addiere die Beträge eines Monats.
4. Betrag je Gericht ermitteln: Teile die zusätzliche Lohnsumme durch die verkauften Gerichte desselben Monats und halte fest, was dein Nenner enthält.
5. Gerichte prüfen: Vergleiche Arbeitsaufwand, Wareneinsatz und Deckungsbeitrag je Gericht, bevor du Karte, Ablauf oder Preis veränderst.

Was bleibt als Ergebnis?

Der Mindestlohn steigt 2027 auf 14,60 €, und was das pro Gericht kostet, hängt an deinen Stunden, deinem Lohngefüge und deinem Absatz. Im Beispiel sind es 0,15 € bis 0,25 € je Gericht, zuzüglich der Arbeitgeberanteile. EPS schaut auf den Deckungsbeitrag, nicht auf einen pauschalen Aufschlag. Dein Gast zeigt über sein Kaufverhalten, welche Preise und Gerichte angenommen werden. Antworten zur Vorgehensweise findest du in den häufigen Fragen zur gastronomischen Kalkulation.