Getränkekalkulation ohne Aufschlagsfaktor

„Bei Wein nehme ich einfach den üblichen Faktor.“ Der Satz kommt aus Erfahrung, und oft liegt der Preis damit gar nicht falsch. Die Frage ist nur, ob du siehst, was jedes Glas wirklich beiträgt. Ein Getränkepreis sollte zu deinen Kosten, deinem Konzept und dem Kaufverhalten deiner Gäste passen. Ein pauschaler Aufschlag zeigt dir weder deinen Ausschank noch den Deckungsbeitrag je Glas. Deshalb beginnt die Rechnung beim einzelnen Getränk.

Wie kalkulierst du ein Getränk ohne Aufschlagsfaktor?

Du berechnest zuerst den Wareneinsatz je verkaufter Einheit. Dann schaust du in deine Kostenrechnung: Welchen Deckungsbeitrag muss ein Glas im Mittel bringen, damit der Ausschank Personal, Raum und Ergebnis mitträgt? Deckungsbeitrag bedeutet: Nettoerlös minus Wareneinsatz, also das, was vom Preis ohne Umsatzsteuer nach der Ware übrig bleibt. Mehr dazu findest du im Rechenwissen zur Kalkulation. Dieser Wert ist deine Messlatte. Er zeigt dir, ab welchem Nettoerlös ein Glas trägt. Ob ein Preis funktioniert, zeigen danach deine Gäste.

Der frei erfundene Beispielbetrieb schenkt offenen Wein aus. Eine Flasche mit 0,75 l kostet 9,00 € netto und ergibt fünf verkaufbare Gläser mit je 0,15 l. Laut eigener Kostenrechnung muss ein Glas im Mittel 4,20 € Deckungsbeitrag bringen. Diese Messlatte gilt nur für diesen Betrieb, sie ist kein Branchenwert.

9,00 € geteilt durch fünf Gläser ergibt 1,80 € Wareneinsatz je Glas. Zusammen mit der Messlatte von 4,20 € sind das 6,00 € Nettoerlös. Für Getränke gilt in der Gastronomie 19 % Umsatzsteuer, 6,00 € netto entsprechen also 7,14 € brutto. Das ist keine Preisvorgabe, sondern der Punkt, ab dem ein Glas trägt. Welcher Kartenpreis in deinem Konzept funktioniert, zeigen deine Gäste.

Übertrage die Rechnung auf jede Gebindegröße getrennt. Ein offener Wein, eine Flasche Wasser und ein Mixgetränk können verschiedene verkaufbare Mengen und Beiträge haben. Bewahre Einkaufspreis, Portionsvorgabe und Preisentscheidung mit Datum auf. Dann erkennst du bei späteren Änderungen, welche Annahme sich verschoben hat.

Woran misst du deine Getränkekalkulation?

Ohne belastbare Branchenwerte misst du die Kalkulation an deinen eigenen Daten. Vergleiche für jedes Getränk den geplanten mit dem tatsächlich erzielten Wareneinsatz und Deckungsbeitrag. Nutze mehrere vollständige Monate, damit einzelne Veranstaltungen oder Lieferausfälle das Bild nicht verzerren. Ein fremder Faktor ersetzt weder deine Inventur noch deine Kostenrechnung.

• Wareneinsatz je Einheit: Teile den Netto-Einkaufspreis durch die tatsächlich verkaufbare Menge.
• Ist-Verbrauch: Vergleiche Anfangsbestand plus Zugänge minus Endbestand mit den gebuchten Verkäufen.
• Deckungsbeitrag: Ziehe den Wareneinsatz vom Nettoerlös des konkreten Getränks ab und vergleiche ihn mit deiner Messlatte.
• Absatz: Prüfe, wie oft Gäste das Getränk zum aktuellen Kartenpreis bestellen.

Beobachte dieselben Größen immer in derselben Abgrenzung. Trenne offene Flaschen, Personalverbrauch, Einladungen und Bruch sauber von Verkäufen. So erkennst du, ob eine Abweichung aus dem Preis, aus der Portionsgröße oder aus fehlenden Buchungen stammt. Erst diese Trennung macht Monatswerte vergleichbar.

Für den Monatsvergleich hältst du außerdem Preisänderungen und Lieferantenwechsel fest. Bleibt der Kartenpreis gleich, obwohl der Einkauf teurer wird, sinkt der Deckungsbeitrag. Steigt der Kartenpreis, beobachtest du danach den Absatz. So trennst du Kostenwirkung und Gästereaktion. Für Feiern mit Getränkepauschale findest du die passende Abgrenzung im Artikel Getränkepauschalen: Warum drei Bons den Start erleichtern.

Fünf Ursachen für unpassende Getränkepreise

1. Warum täuscht ein einheitlicher Faktor?

Ein einheitlicher Faktor behandelt jedes Getränk gleich, obwohl Einkaufspreis, Nachfrage und Arbeitsaufwand verschieden sind. Beim Beispielwein zählt nicht, wie oft 9,00 € vervielfacht werden. Relevant sind 1,80 € Wareneinsatz je Glas, die Messlatte von 4,20 € Deckungsbeitrag und die Reaktion der Gäste auf den Kartenpreis.

2. Warum zählt die verkaufbare Menge?

Der Flascheninhalt allein sagt nicht, wie viele Einheiten du wirklich verkaufst. Ausschankmenge, Restmengen, Bruch und nicht gebuchte Entnahmen verändern den Wareneinsatz je Verkauf. Im Beispiel entstehen aus 0,75 l genau fünf Gläser zu je 0,15 l. Weicht der reale Ausschank ab, stimmt die Kalkulation nicht mehr. Wie stark das ins Geld gehen kann, zeigt der Artikel Fassbier und Schankverlust.

3. Warum reicht der Einkaufspreis nicht?

Der Einkaufspreis beschreibt nur den direkten Wareneinsatz. Dein Getränk muss zusätzlich einen Beitrag zu Personal, Miete, Energie und Ergebnis leisten. Wie hoch dieser Beitrag im Mittel sein muss, zeigt deine eigene Kostenrechnung. Im Beispiel liegt die Messlatte bei 4,20 € je Glas.

4. Warum musst du netto und brutto trennen?

Der Deckungsbeitrag wird mit Nettoerlös und Netto-Wareneinsatz gerechnet. Auf der Getränkekarte steht dagegen ein Bruttopreis für den Gast. Vermischst du beide Ebenen, wirkt der Beitrag größer, als er betriebswirtschaftlich ist. Rechne deshalb vom Kartenpreis zurück: Bruttopreis geteilt durch 1,19 ergibt den Nettoerlös, davon ziehst du den Wareneinsatz ab.

5. Warum gehört das Kaufverhalten in die Prüfung?

Ein rechnerisch sauberer Preis garantiert keinen passenden Absatz. Gäste entscheiden durch ihr Kaufverhalten, welcher Preis im jeweiligen Konzept funktioniert. Prüfe deshalb Bestellhäufigkeit und Deckungsbeitrag gemeinsam. Bleibt der Deckungsbeitrag beim tatsächlich verkauften Preis unter der Messlatte, ist das ein Prüfauftrag: Portion, Einkauf, Angebot oder Kosten. EPS schaut auf den Deckungsbeitrag, die Entscheidung über den Preis bleibt bei dir.

Was du konkret tun kannst

1. Einheit festlegen: Definiere Flaschengröße, Ausschankmenge und verkaufbare Portionen für jedes Getränk eindeutig.
2. Wareneinsatz rechnen: Teile den Netto-Einkaufspreis durch die realistisch verkaufbare Menge, nicht durch eine theoretische Idealmenge.
3. Messlatte festlegen: Schau in deiner Kostenrechnung, welchen Deckungsbeitrag ein Glas im Mittel bringen muss.
4. Preis prüfen: Rechne aus deinem Kartenpreis den Nettoerlös und ziehe den Wareneinsatz ab. Liegt der Deckungsbeitrag unter der Messlatte, prüfst du Portion, Einkauf und Angebot, bevor du über den Preis entscheidest.
5. Ergebnis beobachten: Vergleiche Absatz, tatsächlichen Verbrauch und Deckungsbeitrag monatlich je Getränk und dokumentiere Abweichungen.

Fazit

Getränkekalkulation ohne Aufschlagsfaktor verbindet den tatsächlichen Wareneinsatz je Glas mit einer Messlatte aus deiner eigenen Kostenrechnung. Den Preis bestätigen deine Gäste über ihr Kaufverhalten. Reicht der Deckungsbeitrag nicht, weißt du, wo du prüfen musst. Weitere Antworten zur Preisfindung findest du in den häufigen Fragen zur Gastronomiekalkulation.